尾道ラーメン　味龍

味龍のスープの元となるダシは、鶏３種類、豚頭、昆布、いりこ、とび魚から取ります。
まず鶏ですが、国内産の若鶏・はい鶏・老鶏の３種類を使用します。
「若鶏」からは、鶏独特の良い風味が出ます。卵を産む「はい鶏」からは、良質の栄養分がとれます。
そして「老鶏」からは、たっぷりのコクがでます。
鶏と言っても、種類によって旨味や風味に違いがあります。
そして、はずせないのが「豚頭」（国内産）です。切ると、けもの臭がするのでそのまま、まるごと鍋に入れます。
初めて見る人は、取り出すときに豚の頭がゴロンと出てくるのでとてもびっくりするんですよ。
「豚頭」からは、とても上質な骨髄がよく出ます。豚骨は、鶏ガラに比べ
コラーゲンが多く、ゼラチン質が多量に出るのでしっかりとしたスープが
とれます。昆布は、北海道の道南地方のものを使用します。
道南地方のものは、しぶみが少なく、上品な甘みをもち、清澄なダシがとれるのです。
そして、瀬戸内でとれた良質の「いりこ」。よいダシは出るのですが、魚臭さが気になります。そこで味龍では、魚臭さをやわらげるため長崎産の「とび魚」を加え調整しています。
とび魚には脂肪分が少なく、乾物にするときにタンパク質がアミノ酸に分解され、ダシにすると淡泊な旨味が出ます。

せっかく良い素材を選んでも、不純物やアクが残っていれば美味しいダシが取れません。
よく、「○○のおいしい水を使用」　という言葉を見かけます。
実は、山水や普通の水道水では多くの不純物が入っているのでアクや不純物、そして栄養分などが十分に出ません。
味龍で使用している水は、ＮＡＳＡで開発された粒子の細かい水です。
まず、ダシになる素材を温度を上げずに９時間水につけます。
目的は、血抜きと不純物を取ることですが、こうすることで、他の水では
とれなかった汚れやアクまで小さい粒子が吸い取ってくれるのです。
その後、火を強めたり弱めたりしながら６時間煮込みますが、その時も粒子の細かい水が、すごくたくさんのアクを引き出してくれます。
丁寧に取っても次々にアクが出てくるのです。
せっかく粒子の細かい水がアクを出してくれても
丁寧に取ってやらないと、臭みなどが残ってしまいます。
そして、スープに不純物が少なければ少ないほど素材の持っている旨みがスープに出易くなります。
火加減を調節しながらアクを小さなものまで丁寧に丁寧に取ってゆくとスープが澄んで来ます。
アクが無くなると、今度は素材の旨味がジュワーっと出てくる番です。
細かい粒子が素材の持つ旨味を極限まで引き出します。
少し白く濁れたようなスープになったら旨味が出た証拠です。

小麦のほのかに香る麺の風味とからみあう、味龍のあっさりスープ。
あっさりしているから胃もたれしないのではありません。
麺にも、スープにも一切添加物を使っていないからです。安心して食べられるラーメン
あたりまえのことを、どれくらいのラーメン屋がやっているでしょうか。
「自分で売るラーメンは、自分の手ですべて作る」
手間がかかろうと、今の工程を変えるつもりはありません。
いつも食べてくれるお客様のために。
これから食べに来てくれるお客様のために。
自分にもお客様にも正直でありつづけるために。